Desde la Edad Media, los oficios se han agrupado en gremios o cofradías, términos empleados indistintamente.
Estas estructuras laborales son las que controlaron el aprendizaje y la práctica de los oficios manuales hasta bien entrado el siglo XIX. Tras una primera fase medieval, en la que apenas contamos con datos, la documentación sobre los gremios de San Eloy (plateros) y San Sebastián (azabacheros) es relativamente numerosa a partir de la Edad Moderna. Todas estas corporaciones estaban regidas por un mayordomo que velaba por su integridad y por el cumplimiento de las Ordenanzas, el documento legal por el cual se regían estas corporaciones. Las primeras del gremio de plateros compostelanos datan de 1567, y sabemos que fueron revisadas y renovadas en varias ocasiones hasta las de 1786, que serán las últimas. Las primeras Ordenanzas de las que se tiene constancia en el gremio de azabacheros son todavía más antiguas, de 1443, aunque no se conocen otras más allá de las de 1581, pudiendo deducir que el gremio de San Sebastián fue paulatinamente asimilándose al de San Eloy.
Las Ordenanzas determinaban las condiciones que debía cumplir un platero o azabachero para ingresar en el gremio.
Estableciendo una cuota de inscripción —por ejemplo, para los plateros en 1567 era de dos libras de cera y mil maravedís—. Además, los aspirantes debían de ser vecinos de Santiago durante los últimos años y estar casados. Además de ofrecer auxilio a sus viudas y costear los entierros de los cofrades, el gremio regulaba el trabajo, controlaba la materia prima, determinaba los precios, establecía el sistema de marcado para asegurar la calidad y autenticidad, y definía el aprendizaje y exámenes para ser maestro. De este modo, los trabajadores evitaban la competencia entre ellos, aseguraban la capacidad técnica de los agremiados y la excelencia de sus productos, además de ejercer un control total sobre el producto foráneo.
Una de las realidades más peculiares de los gremios era su participación en la vida pública de la ciudad, especialmente a través de la organización de los festejos.
El Ayuntamiento obligaba a estas cofradías a costear y poner en escena vistosos bailes y espectáculos en las festividades que se organizaban en torno a grandes eventos como entradas de nuevos arzobispos en la ciudad, bodas y coronaciones reales o nacimiento de príncipes, y muy especialmente, las procesiones de Jueves Santo, San Roque y sobre todo el Corpus Christi. Esta última era la procesión más importante del calendario litúrgico en toda España, y toda una representación visual de la jerarquía del Antiguo Régimen, ya que existía la costumbre de que los gremios procesionasen por orden de importancia, siendo los mayores aquellos más próximos a las autoridades eclesiásticas. En la mayoría de las ciudades españolas, el gremio privilegiado era el de los plateros, por su cualidad de tratar con metales preciosos y objetos de altísimo valor.
El endurecimiento de las condiciones para ingresar en los gremios, las medidas proteccionistas contra los artistas extranjeros, la crisis de las peregrinaciones o el comercio de exportaciones con América fueron algunos de los motivos que fueron debilitando el sistema a partir del siglo XVIII.
Las medidas del reformismo ilustrado aplicadas por los gobiernos de Carlos III y Carlos IV, a reflejo de la situación europea, acabaron por desintegrar el sistema gremial, que podemos dar por extinguido de forma generalizada en España a partir de 1842. Aun así, esta estructura corporativa estaba tan arraigada y asumida que su caída no fue inmediata. Santiago de Compostela, conocida como “la ciudad gremial por excelencia”, siguió manteniendo ciertas trazas del sistema medieval como el aprendizaje en seno del taller, las técnicas artesanales, o la endogamia familiar que aseguraba el establecimiento de las grandes sagas de orfebres. Sólo hacia finales del siglo XIX, la creación en 1888 de la Escuela de Artes y Oficios contribuyó a institucionalizar y liberalizar el campo de los trabajos artísticos, pero sin perder nunca de vista la importancia de la tradición y la manufactura artesana.
