Dende a Idade Media, os oficios agrupáronse en gremios ou confrarías, termos empregados indistintamente.
Estas estruturas laborais son as que controlaron a aprendizaxe e a práctica dos oficios manuais ata ben entrado o século XIX. Tras unha primeira fase medieval, na que apenas contamos con datos, a documentación sobre os gremios de San Eloi (prateiros) e San Sebastián (acibecheiros) é relativamente numerosa a partir da Idade Moderna. Todas estas corporacións estaban rexidas por un mordomo que velaba pola súa integridade e polo cumprimento das Ordenanzas, o documento legal polo cal se rexían estas corporacións. As primeiras do gremio de prateiros composteláns datan de 1567, e sabemos que foron revisadas e renovadas en varias ocasións ata as de 1786, que serán as últimas. As primeiras Ordenanzas das que se ten constancia no gremio de acibecheiros son aínda máis antigas, de 1443, aínda que non se coñecen outras máis aló das de 1581, podendo deducir que o gremio de San Sebastián foi paulatinamente asimilándose ao de San Eloi.
As Ordenanzas determinaban as condicións que debía cumprir un prateiro ou acibecheiro para ingresar no gremio.
Establecendo unha cota de inscrición —por exemplo, para os prateiros en 1567 era de dous libras de cera e mil marabedís—. Ademais, os aspirantes debían de ser veciños de Santiago durante os últimos anos e estar casados. Ademais de ofrecer auxilio ás súas viúvas e custear os enterros dos confrades, o gremio regulaba o traballo, controlaba a materia prima, determinaba os prezos, establecía o sistema de marcado para asegurar a calidade e autenticidade, e definía a aprendizaxe e exames para ser mestre. Deste xeito, os traballadores evitaban a competencia entre eles, aseguraban a capacidade técnica dos agremiados e a excelencia dos seus produtos, ademais de exercer un control total sobre o produto foráneo.
Unha das realidades máis peculiares dos gremios era a súa participación na vida pública da cidade, especialmente a través da organización dos festexos.
O Concello obrigaba a estas confrarías a custear e poñer en escena vistosos bailes e espectáculos nas festividades que se organizaban ao redor de grandes eventos como entradas de novos arcebispos na cidade, vodas e coroacións reais ou nacemento de príncipes, e moi especialmente, as procesións de Xoves Santo, San Roque e sobre todo o Corpus Christi. Esta última era a procesión máis importante do calendario litúrxico en toda España, e toda unha representación visual da xerarquía do Antigo Réxime, xa que existía o costume de que os gremios procesionasen por orde de importancia, sendo os maiores aqueles máis próximos ás autoridades eclesiásticas. Na maioría das cidades españolas, o gremio privilexiado era o dos prateiros, pola súa calidade de tratar con metais preciosos e obxectos de altísimo valor.
O endurecemento das condicións para ingresar nos gremios, as medidas proteccionistas contra os artistas estranxeiros, a crise das peregrinacións ou o comercio de exportacións con América foron algúns dos motivos que foron debilitando o sistema a partir do século XVIII.
As medidas do reformismo ilustrado aplicadas polos gobernos de Carlos III e Carlos IV, a reflexo da situación europea, acabaron por desintegrar o sistema gremial, que podemos dar por extinguido de forma xeneralizada en España a partir de 1842. Aínda así, esta estrutura corporativa estaba tan arraigada e asumida que a súa caída non foi inmediata. Santiago de Compostela, coñecida como “a cidade gremial por excelencia”, seguiu mantendo certas trazas do sistema medieval como a aprendizaxe no seo do obradoiro, as técnicas artesanais, ou a endogamia familiar que aseguraba o establecemento das grandes sagas de ourives. Só cara a finais do século XIX, a creación en 1888 da Escola de Artes e Oficios contribuíu a institucionalizar e liberalizar o campo dos traballos artísticos, pero sen perder nunca de vista a importancia da tradición e a manufactura artesá.
